CONCEPTOS
procesos basicos de control
Compras > Abastecimiento > Pre elaboracion > Elaboracion > Comedores > Cliente
Mise en Place
Segun el profe: Plato base, En base al plato se monta lo demas...
El asunto del servicio (Cubiertos) y los platos: Dato general > Solia decirse que en la antiguedad, quien naciera zurdo era señal de debilidad y que segun los griegos, la fuerza del hombre esta en la mano derecha, entonces , se usa el tenedor con la mano izquiera ya que es solamente apoyo, para cortar con la derecha aplicando fuerza.+
ORGANIGRAMA DE RESTAURANTES
1.- Calidad de servicio
2.- Cantidad de comensales
3.- Especialidad de restaurantes
Como Dato > El nivel de calidad en algunos paises esta medido en Tenedores, Diamantes, Estrellas, Etc...
3 Grandes Lineas
Cocina > Comedores > Administratia
En un restaurant de mediana calidad, lo normal es que haya
Maitre ---> Sommelier ---> Garzones
y un garzon por cada 15 a 20 personas
Tipos de Servicio
Plateado: Viene todo servido en platos. Servicio a la carta [EVENTOS]
A la Francesa: Plaquet con productos predeterminados, donde el cliente elige y viene todo montado desde la cocina. "PERO YO LE SIRVO"
A la Inglesa: Igual que el frances, pero no se tenacea, sino que el comensal se sirve el mismo y la cantidad que quiera.
A la Rusa: Se hace todo frente a la mesa del cliente
A la Americana/Buffet: Tenedor libre
UNA COMANDA
Cosas relativamente importantes que debiera tener una comanda
Nombre del Cliente
Numero de mesa
Fecha y hora
Nombre del garzon
Numero de Folio
Y 2 comandas por mesa, 1 para principales, otra para postres.
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AREAS DE UN RESTAURANT
3 Factores que tienen importancia
40% [areas publicas] 40% [Administracion] 20% [Preparacion]
Comedores Bodega Cocina
Recepcion Despachos Pre elaboracion
Adicion (Caja) Sectores de limpieza Elaboracion
Baños
Proceso basico de control
Compras --> Bodega --> Despacho --> Pre elaboracion --> Elaboracion --> Cliente
esto quiere decir que los espacios de las ateas expuestas anteriormente deben estar divididas 40 - 40 y 20
NOTA > Cuando un area recibe un producto que no corresponde, lo inmediato es devolverlo, no aceptarlo, ya que al aceptarlo tomamos la responsabilidad del producto que vamos a entregar mas tarde. por tanto, hay que pedir que nos lo cambien.
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Flujos de mercaderia
Cuarto frio (Este puede disminuir a un 70%) 2.100.000
Cuarto Caliente (Usualmente es un 100% de ventas) 3.000.000
Cuarto Reposteria (Puede disminuir un 50%) 1.500.000
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TOTAL: 6.600.000 (Mis ventas mensual)
En comprar materias primas
Debo sacar del total de ganancias, entre un 26% hasta un 33%, si gasto mas que eso es porque tengo una mala gestion
Ejemplo sobre el precio de platos.
Filete miñon
250gr - 1.500
180gr - 350
100gr - 80
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1.930 > Este es mi costo de produccion del plato, que se debe multiplicar x4 para venta
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AREA DE ADMINISTRACION
Zona de Recepcion de mercaderias [Office]
Zona de preelaboracion [merma]
Zona de almacenamiento: Perecibles-No perecibles-Verduras-Carneos-Embotellados-etc...
Zona de produccion:
>Cocina
>Office
>Comedores
Zona de desechos
PART STOCK/STOCK
Siempre hay que tener al menos el doble de lo que se necesita para poder dejar en el part stock
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Facturas y boletas
la primera informacion contable es la comanda, seguido por la boleta que viene con iva incluido, y luego la factura donde no se incluye el iva.
PARA OBTENER EL IVA
SI tengo un producto que sale por ejemplo 840
para obtener el 19%(IVA) de 840, hacemos lo siguiente
840 X 19 = X
X / 100 = 19%(IVA)
es decir 840 X 19 = 15.960
15.960 / 100 = 159,6 (IVA) >>> 160 (Por aproximacion)
Entonces 840 + 160 = 1.000
(Neto + I.V.A = Precio Venta)
Los alcoholes tambien estan regidos por el I.L.A. (impuesto a la ley de alcoholes) que tiene un valor del 7%
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